Dopo l’introduzione di Piero Gabrieli, esperto in foodcost e marketing alimentare, le interviste di Laura Gambacorta ai pizzaioli Renato Bosco e Gino Sorbillo sul tema “La tecnica del lievito madre può riportare la pizza napoletana ai profumi e sapori delle origini?”. Sono seguiti gli interventi dei numerosi giornalisti, pizzaioli ed esperti del settore tra questi, l’imprenditore napoletano Massimo Di Porzio. In fine serata una degustazione parlata di “Pizza a 4 mani” tenuta da Renato Bosco e Gino Sorbillo ha riscosso l’applauso dei presenti.
“Dopo i temi sulla scelta della farina – ha spiegato Gabrieli – e delle tecniche di impasto, è arrivato il momento di accendere i riflettori sulla gestione del lievito madre per ottenere un impasto base ideale, che esalta il gusto di farciture realizzate con i modi del cuoco.
Per la prima volta quest’anno apriremo i lavori di PizzaUp con una sessione introduttiva, per avviare riflessioni e confronti in vista dei tre giorni di novembre”.
PizzaUp® è il simposio tecnico sulla pizza italiana che Università della Pizza® organizza nel suo laboratorio di Vighizzolo d’Este (Padova) per dare risposta ai perché del pizzaiolo. L’edizione di novembre 2011 sarà il traguardo delle precedenti quattro edizioni e allo stesso tempo l’inizio di un percorso che porterà il pizzaiolo nella direzione dello chef.
L’incontro di Napoli prosegue il lavoro intrapreso da PizzaUp® cinque anni fa: un lavoro condotto da pizzaioli esperti per affermare l’unicità della pizza italiana nel mondo con la ricerca e la codifica delle migliori tecniche piuttosto che con gare e acrobazie individuali. Perché PizzaUp® è nato come progetto che stimola il dialogo e la collaborazione tra i pizzaioli di tutta Italia per affermare metodi e sistemi di lavoro che fanno crescere il singolo professionista insieme alla crescita della categoria. In vista di un traguardo indispensabile da raggiungere: il riconoscimento che la pizza nel mondo parla solo italiano, con le varianti e tipicità locali che ne fanno un piatto da scoprire e riscoprire senza mai stancarsi.
PizzaUp® 2011 in sinergia con Petra Molino Quaglia parte da Napoli, origine conclamata della pizza più famosa nel mondo, per discutere se oggi a Napoli è possibile riscoprire la pizza di un tempo, di quando il lievito era solo pasta madre e le farine “00” non esistevano ancora.
Mario Carillo