Negli ultimi tempi nel panorama dietetico internazionale si dibatte sulle modalità di assunzione dei carboidrati. Zuccheri e dieta rappresentano due fattori così legati e allo stesso tempo nella pratica alimentare comune inversamente proporzionali. Ad una maggiore voglia di perdere peso e soprattutto in breve tempo corrisponde sempre una maggiore esclusione di pane e pasta dalla nostra alimentazione. Spesso le risposte vengono date in modo approssimativo o si basano su falsi miti, creando più dubbi che verità.
Nel 1982 Jenkins e Wolever avevano descritto l’effetto di un pasto a base di carboidrati complessi a lento utilizzo su quello successivo. La ricerca aveva mostrato come il consumo di carboidrati a lento assorbimento come ad esempio la pasta permetta di controllare meglio la risposta glicemica nei pasti successivi. Il che si traduce con il sopraggiungere in maniera più graduale della sensazione di fame.
Anche il recente studio condotto dai ricercatori dell’Università di Gerusalemme ha mostrato come i pazienti che consumavano la pasta a cena avevano fatto registrare una perdita di peso maggiore, con una evidente riduzione della circonferenza addominale e della massa grassa. Non solo, ma anche livelli migliori di colesterolo e di glucosio nel sangue e una riduzione maggiore del senso di appetito. Certo, non aspettiamoci che solamente mangiando pasta alla sera si possa dimagrire e ottenere la forma fisica desiderata, tuttavia lo studio ha contribuito a sfatare un “falso mito”.
Inoltre è importante sottolineare il ruolo primario dei carboidrati quali fonti energetiche per l’organismo, inoltre dal loro metabolismo non derivano prodotti potenzialmente dannosi come invece accade, ad esempio, con i lipidi e le proteine, sia perchè la presenza di carboidrati permette di risparmiare le proteine corporee e quindi di preservare quella che oggi viene definita la “massa magra”.
Importante è considerare le proteine i mattoni, ed i carboidrati i muratori.
E allora sì alla pasta a pranzo o a cena e sì ai carboidrati durante la dieta; meglio se al dente e se integrali; la pasta cotta al dente avrà infatti un indice glicemico basso tale da determinare una risposta glicemica tardiva mentre le fibre in essa contenute contribuiranno a ridurre l’assorbimento di zuccheri e grassi.
Quindi nulla è da escludere totalmente quando si è a dieta ma attenzione meglio rispettare porzioni e condimenti!
Vincenzo Ciaravolo
Nutrizionista
