Il biologo Rob Dunn della State University autore del libro the wild life of our Bodies in un momento particolarmente curioso della sua carriera ha iniziato a frugare nei giganteschi ammassi di sterco di emù, strani uccelli australiani parenti degli struzzi. Cercava di intuire con quale frequenza i semi attraversino l’apparato digerente degli uccelli in maniera intatta senza subire processo di digestione per poi germinare.
Quei semini secondo Dunn si sono adattati a tal punto da sopravvivere ai processi digestivi proteggendo in questo modo la loro discendenza. La specie umana allo stesso modo spiega Dunn, è impegnata in un tiro alla fune con il cibo: una continua battaglia in cui si misurano gli utili, le calorie ma in modo completamente errato. I processi digestivi consentono la scissione dei legami che caratterizzano carboidrati, lipidi e proteine dando come risultato zuccheri semplici e aminoacidi trasportati e poi utilizzati da tutti i tessuti. La cellula è in grado nello specifico di utilizzare l’energia contenuta nei legami di tali molecole per mantenere il regolare metabolismo.Il calcolo del valore calorico indicato sull’etichetta dei cibi si basa su studi effettuati nel XIX secolo quando il chimico Statunitense Atwater sviluppò il sistema ancora oggi utilizzato per calcolare la quantità media di calorie di un grammo di grasso, proteine e carboidrati. (1 grammo di carboidrati e proteine forniscono circa 4 kcal, mentre 1 grammo di grassi 9calorie.Ipotesi alquanto semplicistica, bisognerebbe considerare invece innumerevoli fattori quali: metodi di cottura, energia che il corpo utilizza per digerire diversi tipi di cibo e l’energia con cui miliardi di batteri nell’intestino aiutano la digestione e viceversa, sottraggono calorie per loro stessi.
È essenzialmente un problema di difficile soluzione in quanto ogni cibo è digerito a modo suo; pensiamo a come varia la digeribilità dei vegetali.
Quando la parete di un vegetale resiste, i cibi conservano le loro preziose calorie (non ci fanno ingrassare) e attraversano intatti il nostro organismo (pensate al mais). Si tratta di adattamenti che i vegetali hanno sviluppato per rendersi meno appetibili e sottrarsi alla digestione. Alcuni studi suggeriscono che arachidi, pistacchi e mandorle sono digeriti in modo meno completo rispetto ad altri cibi con gli stessi livelli di proteine, carboidrati e grassi , e ciò significa che liberano meno calorie di quanto ci si aspetterebbe.Quando le persone mangiano mandorle ricavano appena 129 calorie per porzione rispetto alle 170 dichiarate in etichetta, (Novotny). Ad esempio le etichette non tengono conto che ,rispetto ai grassi, le proteine richiedono una quantità di energia cinque volte superiore a quella richiesta dai grassi per essere digeriti e sbrogliare le catene amminoacidiche.Inoltre alcuni cibi inducono il sistema immunitario a confrontarsi con patogeni occasionali.
Nessuno ha mai considerato quante calorie richieda questo processo; basta considerare che un pezzo di carne cruda può ospitare molti microrganismi potenzialmente pericolosi, e anche se il nostro sistema immunitario non aggredisce certo ogni patogeno in essa presente, usa di certo una certa quantità di energia (ci fa dimagrire) per compiere i primi passi e distinguere gli amici dai nemici. Per non considerare poi l’enorme quantità di energia spesa qualora un patogeno provochi attacchi di dissenteria.Da quando l’uomo ha imparato a cuocere gli alimenti ha di fatto ha aumentato notevolmente la quantità di calorie in essa contenuto. È aumentata la capacità dell’uomo di ricavare maggiore quantità di energia dal cibo e quindi è aumentata la probabilità di sviluppare patologie quali l’obesità, il diabete.
Nessuno ha studiato con precisione come la trasformazione del cibo cambi l’energia che fornisce.
La ricercatrice Carmody ha dimostrato che topi nutriti con cibi crudi rispetto a topi nutriti con cibi cotti, perdevano più peso; questo indica che il calore accelera la degradazione delle proteine, come il fatto di uccidere i batteri presumibilmente riduce l’energia che il sistema immunitario deve usare poer combattere un qualsiasi agente patogeno.
Persone nutrite con cibi integrali e semi di girasole, chicchi di frumento consumano il doppio dell’energia per digeritre questi cibi rispetto a persone nutrite con cibi raffinati. La maggior parte delle persone non possiede l’enzima lattasi, enzima utile alla digestione dello zucchero lattosio contenuto nel latte; questo indica che l’apporto calorico del latte per un individuo diventa un basso apporto calorico per qualcun altro. Le persone sono diverse anche per quanto concerne l’organo intestino.
Le popolazioni di batteri si distinguono in due phyla Firmicutes e Bacteroidetes. Studi hanno mostrato che persone obese hanno un intestino maggiormente abitato dai Firmicutes ipotizzando che la maggior quantità di batteri li rende più efficienti nel metabolizzare ed assimilare l’energia contenuta nel cibo. Entrano in circolazione più nutrienti non eliminati come scarti vengono quindi assimilati in pieno sottoforma di grasso. Poche persone hanno cercato di migliorare il calcolo dlle calorie basandosi su studi e ricerche recenti riguardo i processi digestivi. E se anche rivedessimo il calcolo delle calorie i valori non sarebbero mai accurati, perché la quantià di calorie che otteniamo dai cibi dipende dalla complessa interazione tra cibo, corpo umano e microrganismo. Contare le calorie sulla base delle etichette è quindi un approccio troppo semplicistico per una dieta salutare, divremmo considerare l’emergia che ricaviamo dal cibo nel contesto delle nostre caratteristiche biologiche. I cibi raffinati, eccessivamente cotti o trattati sono digeriti troppo facilmente nell ’intestino , etropp velocemente assimilati dall’organismo fornendo molta energia a fronte di poco lavoro. Al contrario, verdure, noci e cereali integrali ci fanno “sudare” per ricavare calorie, e in generale offrono molte più vitamine e nutrienti rispetto ai cibi trasformati. Quindi risulta sempre meglio preferire cibi integrali e poco raffinati se la nostra intenzione è quella di mantenerci in salute e magari buttare giù qualche chilo di troppo. La si può definire la strategia dell’emù.
Font:
–Discrepancy between the Atwater factor predicted and empirically measured energy values of almonds in human diets1–4. Janet A Novotny, Sarah K Gebauer, and David J Baer
-Postprandial energy expenditure in whole-food and processed-food meals: implications for daily energy expenditure Sadie B. Barr and Jonathan C. Wright Department of Biology, Pomona College, Claremont, CA, USA
-Le scienze (novembre 2013)
