“Con caparbietà e molti sacrifici portiamo avanti la nostra storia e la nostra tradizione”: a parlare è Vincenzo Setaro, uno dei fratelli titolari del pastificio Setaro di Torre Annunziata, che ci accompagna in un viaggio nella memoria e nell’attualità dell’arte bianca all’ombra del Vesuvio. Setaro produce la sua pasta in uno stabile di inizio ‘800 in pietra lavica, utilizzando macchine del 1939.
“Riusciamo a produrre 200 kg di pasta in un’ora, mentre una macchina moderna ne realizza 40mila kg all’ora”, ci spiega. Ma perché insistere con un divario così enorme? “Perché ci difendiamo con la qualità, non con la quantità. Siamo lontani dalla grande distribuzione: vendiamo in esclusività di zona, ovvero al negozio di quartiere o al ristorante”.
Il pastificio Setaro di Torre Annunziata: il tesoro dell’arte bianca, il sogno di un Museo della pasta
Nel 2019 il pastificio Setaro di Torre Annunziata ha festeggiato gli 80 anni di storia: oggi siamo già ad 83 e sta per scoccare l’ora della quarta generazione di pastai. A loro il compito di portare avanti una tradizione che sa di responsabilità storica, aziendale, familiare e culturale. Già, poiché Torre Annunziata, forse prima o contemporaneamente alla vicina Gragnano, era la capitale dell’arte bianca italiana con ben 120 pastifici.
“Geograficamente la città è un tesoro. – spiega Vincenzo – Siamo al centro del Golfo di Napoli, tra il capoluogo e Sorrento. Dietro di noi c’è il Vesuvio: i venti del mare ed il clima mite permettevano di essiccare la pasta nelle strade. E’ per questo che a Torre Annunziata i marciapiedi sono così larghi. Ci essiccavamo la pasta, mica ci passeggiavamo”.
Marciapiedi e pietra lavica
La genialità della popolazione, insomma, ci ha messo il suo, coadiuvando i doni che la natura ha dato a questa terra. Con i “marciapiedi larghi” ad esempio, ma soprattutto con i grandi stabili realizzati con caratteristiche tecniche specifiche per l’essiccazione della pasta. Lo stabile in pietra vulcanica assorbe l’umidità e la rilascia dopo l’essiccazione, cosa che non fa il cemento. Dunque la qualità va raggiunta e perseguita qui, tra le mura di pietra lavica della struttura oplontina. Com’è possibile allora che Setaro sia l’unico pastificio rimasto attivo?
Il successo è stato interrotto dai grandi gruppi industriali che sono arrivati sul mercato con prodotti più competitivi dal punto di vista economico, anche se qualitativamente diversi. Le piccole organizzazioni artigianali di Torre Annunziata non hanno avuto l’abilità di sapersi adeguare ai tempi e si sono trovate in difficoltà. La disoccupazione è aumentata e la situazione sociale è divenuta molto tesa, al punto da indurre i pochi pastifici rimasti a trasferirsi in zone più tranquille.
“Non ci siamo mai svenduti”
Ma torniamo ad oggi dove il pastificio Setaro lavora con 14 dipendenti senza mai rinunciare alla qualità. “Non ci siamo mai svenduti”, dice Vincenzo con un pizzico di orgoglio. “Abbiamo 500 punti vendita in Italia, mentre più del 50% della nostra produzione è destinata all’estero: Stati Uniti, Giappone, Paesi europei. La pasta viene essiccata a bassa temperatura, ad un massimo di 40 gradi per 72 o 120 ore. Dipende dal clima esterno, dalla qualità della semola e dal tipo di pasta”.
Il grano e la siccità sono un problema? “Penso che quello del grano – continua Vincenzo Setaro – è una questione che stanno ingigantendo, ma gli effetti si vedono sul mercato”. Insomma, c’è un minor raccolto, ma ciò basta a giustificare che il costo di una cisterna di semola è passato da 6/7mila euro ad oltre 13mila? Poi c’è la Borsa del Grano, che qualche tempo fa si è bloccata. “Nessuno ne conosce i motivi. – spiega uno dei titolari del pastificio oplontino – Tra 10 anni forse sapremo cosa è accaduto”.
Museo della Pasta a Torre Annunziata: sogno e burocrazia
Il sogno è quello di realizzare un Museo della Pasta. “Ma ci scontriamo con la burocrazia – conclude Setaro – con le amministrazioni che ci abbandonano a noi stessi anche dal punto di vista culturale. Eppure i fondi europei ci sono, da altre parti li utilizzano a dovere”. Qualche tempo fa il locale Rotary Club ha affisso in diverse zone della città dei pannelli con indicazioni culturali e turistiche. Vincenzo ci mostra quello all’esterno del suo pastificio sfoggiando il miglior sorriso: “C’è anche il codice Qr”, dice.
E’ un punto di partenza, una specie di riconoscimento in sottile lamina di ferro colorata
e pulita che, assieme allo stupendo edificio in pietra lavica del pastificio, stride e fa a pugni con i vicoletti stretti, deturpati e polverosi dell’odierna Torre Annunziata. Il Museo tanto desiderato da Setaro potrebbe realmente cambiare il destino di una città dove chi lavora e porta avanti la tradizione lotta ogni giorno.
Rientriamo, Vincenzo ha da lavorare. Un vecchietto è appena entrato nello stabilimento: vuole acquistare un pacco di pasta “ammiscata”. Residui di lavorazione fatti di spaghetti e linguine spezzati, ottimi per la pasta con le patate, con i fagioli. L’anziano ammira quei pacchi come fossero gioielli, se ne rigira alcuni tra le mani, quasi “assaporandone” già il gusto ed il profumo. Gioielli veri e propri.
